2005年03月18日

調味料に関して

以前は、加工品の添加物ばかり気にしていたのですが、調味料に関しても効率性や価格を抑えることを重視した商品には、製造過程や原材料に問題が多いのだということを知りました。
例えばこんな↓こと…

・醤油
市販品には『丸大豆醤油』などと記載があり、高級感を持たせている商品もありますが、本来醤油というものは丸大豆から作るものなのです。ですが、発酵に時間がかかるため、安価なスーパーの醤油は薬品を使って油を絞った後の大豆カスを使い、そこに添加物も加えて1週間程度で発酵させてしまうのです。原材料表示にカラメル色素とあれば、それはお醤油の色に見せるために着色がなされている事実が分かります。本来、お醤油を作るのに必要な原材料というのは大豆、塩、小麦(麦)だけでいいのですよ。

・味噌
これも市販品は大体速醸法と言って、添加物を加え短期間に熟成させたものばかりです。中には長期熟成の表示があるものもありますが、具体的な日数について表示されたものは、私は見たことがありません。ダシ入りのお味噌には大体化学調味料が添加されています。自然食品店のお味噌でも、具体的な熟成期間が表示されているものは、ほとんど見かけません。それで、一度自分でお味噌を本来のやり方で仕込んでみることにしました。きちんと熟成させようとすると半年以上はかかるのが普通のようです。

・酒
スーパーで料理酒として売られているものの表示を見ると、米と米麹だけで作れるはずのお酒にたくさんの?な物質が添加されているのに気づきます。みりんや酢に関しても同様です。

・油
私は自炊を始めてから、ずっとサラダ油とよばれているものを使っていたのですが、この爽やかな命名とは裏腹に製造方法を知るとちょっと使う気にはなれません…。本来、油というのは菜種をつぶして油を絞る圧搾法で作るものなのですが、つぶして油を抽出するというのは大変手間がかかる上、原料の5〜7割しか油が抽出できないのだそうです。そのため、ベンジン・ヘキサンといった有機溶剤を原料に振り掛けて、溶剤ごと取り出すのがこの安価なサラダ油なのだそうです。でも、こういった安価な油は酸化しやすく、すぐ品質が悪くなります。圧搾法で抽出した菜種油は高価に見えても、コシが強く繰り返し使えるのです。

そして、意外と盲点になるのがそれぞれの調味料に使われている原材料です。大豆・米・小麦などは安価な輸入物の可能性もあり、そうするとポストハーベスト(収穫後農薬散布)や遺伝子組み換え(安全性が確認されていない)の問題もでてくるのです。今は有機野菜が注目を浴びていますが、ポストハーベストの農薬量は野菜に残留している農薬の比ではありません。

幕内秀夫さんがまず調味料を見直そう(⇒過去ログ)とおっしゃっているのには、こういうこともその理由のひとつかもしれません。

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